塩麹を使うべき5つの理由!塩麹の効果について知ろう!

塩麹の効果
ERIKO
今日はみなさんにもおなじみ塩麹のおはなしです!

発酵って何?

塩麹の効果を説明する前に、まずは発酵と発酵食品が良い理由について簡単に説明します。

発酵はカビ、酵母、細菌などの発酵菌と呼ばれる微生物によって起こります。これらの発酵菌の働きにより有機物が変化し、私たち人間の体に良い物質が作り出されること発酵と言います。

発酵によって食品の栄養価が上がります。また、旨味や甘みが増し、味や香りに深みがでます。食材の長期保存を可能にするのも発酵の特徴です。日本は発酵食品の宝庫です。実は、麹は日本の伝統的な発酵食品を作るのに欠かせない、日本の食文化にとってとっても大切な菌なんです!

発酵食品が良い理由

麹って何?

麹は人間にとって有害な物質を持たない食べられるカビです。米などの雑穀に繁殖し、私たちの食卓に欠かせない、味噌、醤油、酒、味醂、鰹節などの日本の伝統的な調味料を作るために昔から使われてきました。麹は長い間日本で大切にされていて、今でも日本の食生活を支える掛け替えの無い国の財産として、2006年に日本醸造学会により国菌として認定されています。

文章なんて読みたくないという方のために、麹についてとっても上手く可愛くまとめた歌の動画を見つけたので見てみてください↓

こうじのうた

麹の歴史

なんと、麹菌を使った発酵は奈良時代ごろから始まっていたそうです。雑穀を使って麹を作り、それを塩と発酵させたものや、麹と塩と魚介類、野鳥肉、鹿肉などを発酵させたものがあったようです。文字にするとなんだかとてもワイルドで、読むだけでもの凄い臭いがしてきそうです笑 室町時代になると、麹菌の胞子を乾燥させて種菌として長期保存する時術が生まれ、それを酒造屋に売る種麹屋というお店ができます。このシステムは今でも続いていて、味噌や醤油などの製造会社は、種麹屋から麹を買っています。

塩麹の効果

塩麹を積極的に使うべき理由

1、栄養素を分解する消化酵素が豊富

塩麹には消化酵素が豊富に含まれています。消化酵素は、食材に含まれる栄養素を細かく分解し、体が消化や吸収する助けをしてくれます。これによって、私たちの体が本来自分で行うはずだった仕事が減り、体の負担が減ります。体の機能が弱っている時や消化機能の弱い人でも、栄養を吸収しやすいです。熱に弱い酵素もあるので、栄養素の吸収率を上げる効果を期待する場合は、ドレッシングに使ったり、調理済みの料理にかけたり、調理する前に食材を漬けておくマリネ液に使うと良いです。

2、肉や魚が柔らかくなる

調理前に麹を含む調味料に肉や魚を漬けておく事で、肉や魚が柔らかくなります。これは、消化酵素によってたんぱく質が分解されるのと、調味料の酸による働きからです。

塩麹の効果

3、旨味や甘みが増し、味や香りに深みが出る

たんぱく質を分解しアミノ酸にすることで旨味をつくりだし、でんぷんを分解しブドウ糖に変えて自然な甘みを引き出します。化学調味料や甘味料を加えなくても、深い味わいを楽しめます。同じ条件で作っても毎回微妙に変化する、発酵食品独特の味や香りも味わえます。

4、ビタミンB群を豊富に含む

糖質をエネルギーに変えるビタミンB群がたっぷり。脳の働きにも大切で、不足するとイライラや集中力低下の原因となります。しなやかな髪、丈夫な爪、美しい肌を保つためにも、ホルモンのバランスを整えるのにも。さまざまな部分で体を健康に美しく保つ助けをしています。

肌荒れ、口内炎、イライラ、生理不順、疲労、睡眠障害などがある方は、もしかしたらビタミンB群が足りていないかもしれません。

5、腸内環境を整えてくれる

麹には、腸内細菌のバランスを整える善玉菌がたっぷり含まれています。腸まで届く前に死んでしまった善玉菌は消化管の中に住んでいる善玉菌を増やす餌となり、腸内環境を整えてくれます。

免疫システムの70~80%ほどは消化管の中に存在しています。さらに、私たちのムード、エネルギー量や睡眠をコントロールするホルモン、セロトニンの90%は消化管で作られていると言われています。

腸内環境について説明しだしたら、ここには収まりきらなくなってしまうのでこれくらいにしておきます。もっと知りたい方は、腸内環境について書いたブログも読んでみてください。

プロが教える!腸内環境を整える7つの方法。腸内フローラとは?

塩麹の作り方

健康にも美容にも良い事づくしの塩麹!実は簡単に家で作れるんです。発酵が大好きなお味噌屋さんが、塩麹の作り方を動画に分かりやすくまとめてくれています↓

お味噌屋さんが教える塩麹の作り方

材料は、米麹と美味しいお塩と水だけ。全ての材料を合わせてカウンターに置き、7〜10日ほど毎日混ぜるだけなんです。(冬場は美味しい塩麹ができるまでもう少し長くかかります)

塩麹の使い方

塩の代わりに炒め物、スープ、和え物に使ったり、野菜をつけてピクルス風にもできます。ドレッシングにしたり、肉や魚のマリネ液にも使えます。ベーキングに使うと、甘さを引きたててくれます。

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まとめ

塩麹は、栄養価が高いだけでなく、食材の旨味、甘味、風味や香りを引き出し、私たちの体を健康に綺麗に保つ助けをしてくれる素晴らしい調味料です。体調の悪い時でも、体が消化吸収し易く、腸内環境を整えて免疫力を高める助けもしてくれます。

最近は、どこのスーパーでも手に入ります。少ない材料で家でも簡単に作れてしまうので、試したことのない方は、ぜひ料理に取り入れてみてください!

 参考: 発酵のきほん 東京農業大学教授 舘博監修 女子栄養大学の発酵食の全て 五明紀春監修

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Eriko ホリスティック栄養士 カナダでホリスティック栄養士をやっています。 体を動かすこと、体が喜ぶ物を食べるのが大好きです。 好きな人たちと笑顔で毎日を過ごす、そんなシンプルなことを大切にしています。私のウェブサイトでは、美容家の間で噂のオイル、抗酸化作用がたっぷりの「カカイオイル」を販売しています。 興味がある方はこちらから詳細をご覧ください。

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